Produtos pecuários

A pecuária, como técnica, proporciona vários produtos e subprodutos de grande importância para o Homem. Entre os mesmos os de maior destaque são: a carne, o leite,  e os ovos que são utilizados directamente e indirectamente na alimentação humana e afiguram-se de suma importância para a saúde das sociedades. Estes provem principalmente dos bovinos, ovinos, caprinos, frango e patos. Dos seus subprodutos também se produzem diversos produtos, empregues pelo homem nas diversas actividades.

Os nutrientes contidos no leite, na carne e nos ovos de maior importância para o Homem são proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outro micro elementos e vitaminas.

Carne

É um dos produtos mais importantes na criação de animais domésticos. É amplamente consumida. Em 2006, o consumo mundial de carnes foi de 262 milhões de toneladas o que correspondeu a uns media de 40,3 kg de carne por pessoa. A carne mais consumida foi a de suínos, com 15,9 kg por pessoa representando 39,5 % do total de carnes. Os valores abaixo indicam a produção em 2006 e a esperada em 2015, em milhões de toneladas.

A cor e a textura da carne variam de acordo com a espécie de que provem. Além carne fresca, também pode ser consumida seca o que permite garantir o abastecimento de mercados distantes e conservar o excedente em regiões onde não existam condições de conservação por outros métodos.

Leite

O leite é uma mistura complexa de água, gorduras, proteínas, lactose, minerais, vitaminas e enzimas, e algumas células.

É um produto muito consumido e de alto valor nutricional. A sua composição química varia com as espécies produtoras, raça, o individuo, estágio e ordem de lactação estacão do ano e nutrição.

O leite é considerado um alimento funcional, ou seja, além das suas propriedades nutricionais, contem componentes que afectam de forma positiva ou mais funções orgânicas. Este e os seus derivados (queijos, iogurtes, coalhadas, manteiga, etc.) tem propriedades muito particulares, que auxiliam na manutenção da saúde e na prevenção de doenças como: obesidade, osteoporose, diabetes, cancro, acidentes cardiovasculares. Também auxiliam na manutenção e no equilíbrio da flora intestinal, na eliminação de bactérias nocivas a saúde e potenciam a resposta imunológica.

A tabela abaixo indica a composição média do leite em algumas espécies animais.

O leite, por ser um produto facilmente perecível, obriga o Homem a desenvolver formas de preservar todos ou parte dos seus nutrientes e de tornar o leite seguro.

Algumas das formas em que o leite é conservado: leite pasteurizado, leite esterilizado, leite UHT (Ultra-High Temperature milk).

Outros tratamentos: até ao momento não existem outros tratamentos que não os descritos que garantem segurança na conservação do leite.

Vários outros produtos obtém-se através do leite sujeito a tratamento térmico:

Leites:

• Leite estandardizado
• Leite reconstituído
• Leite homogeneizado
• Leites evaporados e confessados
• Leites em pó
• Leites com sabor
• Leites enriquecidos (fortificados, vitaminados)

Sorvetes

• –        Leites ácidos e fermentados
• –        Iogurtes
• –        Manteiga e ghee (manteiga de leite de búfalo)
• –        Queijos

Subprodutos pecuários

São produtos que se obtém a partir de vísceras, ossos, chifres, cascos e carcaças rejeitadas e que se pode, adquirir no mercado. Estes incluem couro proveniente de peles curtidas, alimentos para animais e fertilizantes (farinha de cascos e chifres, de carne, de ossos, de sangue, enlatados e congelados para animais de estimação, etc.

Couro ou peles

O subproduto é muito valioso se tratado correctamente. Não só permite obter bons preços mas também pode ser produzido sob condições primitivas e conservado seguramente enquanto espera pelo só transporte para a fábrica de curtumes ou centro de compra.

O valor das peles é afectado por diversos factores como picadas de insectos, arranhões, marcação indiscriminada e doenças. O maneio grosseiro no abate como: arrastar a pele no Fialho, a limpeza deficiente da sujidade e sangue e esfola descuidada, reduzem o valor do couro. Logo a seguir a esfola, as peles devem ser limpas e os restos de gordura e carne cuidadosamente removidos. A secagem da pele pode ser realizada através do ar ou da salmoura.

Secagem do ar (secagem por suspensão)

Este é um método simples, barato e comummente utilizado nas nossas comunidades.

Exige um maneio no mínimo, utiliza equipamento simples e barato e o produto dura muito tempo desde que seja protegido dos ataques dos insectos. Tudo o que é necessário é somente uma armadura rectangular construída a base de bambu, madeira ou tubos que permita que uma pele de bovino pode ser subdivididas em quatro em quatro partes para acomodar quatro peles de ovinos.

As dimensões sugeridas são:

• –        Peles grandes: 2,7 x 3,1 m
• –        Peles menores: 2,4 x 2,4 m

As peles são atadas e esticadas na armadura. Em nenhum momento se deve utilizar arame para tal efeito. Depois de atar as peles, a armadura é posta na posição vertical para permitir a livre passagem do ar em ambos os lados.

Secagem por salmoura

Procedimento utilizado em combinação com secagem ao ar e que requer num pouco mais de mão-de-obra e cuidado, mas também relativamente mais caro. O sal é aplicado na parte interna da pele. Pode ser realizada por uso de sal seco ou sal líquido.

Farinhas e fertilizantes

Muitas carcaças de animais ou parte delas são rejeitadas nos matadouros devido a sua baixa qualidade. Apesar disso, são mantidas com outros componentes passíveis de aproveitamento para a produção de farinha para rações e fertilizante após um determinado tratamento. Entre os produtos obtidos da transformação temos, por exemplo: as farinhas de carne de cascos e de couros, de osso de carne e ossos de sangue, etc.

A produção e aproveitamento destes produtos envolvem:

• –        Esterilização do material através de tratamento térmico para eliminar o risco de contaminação doenças.
• –        Redução de rápida humidade antes do início da putrefacção.
• –        Remoção da gordura dos ossos e de carne para evitar rigidez.

Método de conservação dos produtos pecuários

A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é chamado tempo de prateleira. Esta tem a ver com a forma de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade devido a alterações provocadas por enzimas próprias dos produtos naturais ou microrganismos que para além do apodrecimento causam intoxicações nos consumidores. Os métodos de conservação de alimentos comummente utilizados são:

Conservação pelo calor

Consiste em tratar os produtos a uma temperatura suficiente elevada para eliminar os microrganismos ou desnaturar as enzimas. Ex.: cateterização, esterilização e branqueamento.

Desidratação ou secagem

Processo através do qual se procura remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. O princípio básico deste processo e o de colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e é muito usado na conservação de carnes, peixes e grãos.

Conservação pelo frio

Consiste em arrefecer o produto por meio do seu resfriamento (ou refrigeração) ou do seu congelamento. O frio dificulta a reprodução e acção dos microrganismos e a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas

As gorduras insaturadas são muito mais propensa a oxidação do que as saturadas, e a indústria tentam evitar o uso das mesmas utilizando as gorduras saturadas. Essas embora faça o alimento durar mais são prejudicais para a saúde. Prefere-se mais a gordura trans pela indústria porque é barata

Conservação por aditivos químicos

Produtos como o sal de cozinha (cloreto de sódio) têm sido muito utilizados na conservação de carne e peixe. Ex.: Peixe pende ou Peixe seco nas zonas costeiras de Moçambique e Carnes de Caca. O sal possui uma acção bactericida e desidratante dos produtos por osmose. Também se utiliza o vinagre na preparação de piclets, nitratos, nitritos e sulfitos. 

Outros processos

Existem outros processos utilizados na conservação de alimentos como:

• –        A fumagem ou defumação tratamento com fumo ou lenha;
• –        Enchidos;
• –        Conservação, geralmente de frutas, bebidas alcoólicas;
• –        A fermentação dos alimentos. Como pão, vinho, iogurte e cerveja;
• –        Irradiação. Os alimentos são expostos a uma dose controlada de radiação ionizante;
• –        Adição do açúcar.

Produtos derivados de carne

Generalidades

Os derivados de transformação de carne apresentam uma grande variedade de sabores, texturas e formas, como resultado da diversidade das matérias-primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados.

O termo “salsicha” engloba todos os produtos de transformação carne e fazem parte não só os enchidos mas também todas as carnes curadas como: presunto, pás, etc.

Enchidos ou embutidos

Os alimentos embutidos são definidos como produtos constituídos, principalmente, de carne picada de condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos, sob pressão, num recipiente ou com a utilização de um envoltório de origem animal ou ignorância, aprovado para este fim.

Pós enchidos podem ser frescos, secos ou cozidos:

A: são aqueles cujo período de consumo varia de 1 a 6 dias.

B: são embutidos crus, submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado.

C: são os que sofrem um processo de coacção, seja em estufa ou em agua.

O processo de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases:

• Selecção Tratamento de matéria-prima ou ingredientes
• Moagem ou trituração
• Mistura e enchimento
• Acabamento

Aditivos utilizados na conservação de enchidos

Os aditivos mais empregados, em produtos de salsicha, nos estabelecimentos de produção de embutidos são:

• Nitratos
• Nitritos
• Poli fosfatos
• Ácido ascórbico
• Corantes naturais
• Fosfato tricálcio
• Essências naturais
• Gláucon-delta-latona
•  

 Linguiça

 Generalidades

A linguiça, considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamentos que contribui para a conservação da carne, alem de acrescentar valor monetário.

Enquadra-se na classificação de embutidos, crus frescos ou seja, não são maturados nem dissecados e são encontrados para venda na mesma forma em que são produzidos ou em gomos envoltos em material plástico, sob vácuo, que juntamente com a refrigeração, aumenta a sua vida de prateleira.

O produto é obtido de carnes e as vezes, de sangue de vários animais (suíno, vaca, caprino, ovino aves e vísceras), sendo adicionando de gordura e condimentos diversos, responsáveis pelos diferentes sabores. O uso de sal, nitrito ou nitrato, obrigatório em qualquer tipo de linguiça.

Embutida em envoltos naturais ou artificiais, pode ser fresca, seca curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos. São de vário tipos que existem no mercado.

Processo para fabrico de linguiça

Matéria-prima

A carne deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecido com hematomas, gânglios (línguas), pequenos pedaços de ossos e objecto s estranhos. Podem ser utilizadas carnes oriundas e de suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne e toucinho.

Moagem

A matéria-prima seleccionada deve ser reduzida a pedaços, que possas encontrar sem dificuldades pelo bocal do moedor, sendo que as carnes duras devem ser finamente moídas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras duras devem finamente moídas, enquanto as carnes macias e as gorduras devem ser moídas em discos maiores. A temperatura de carne, a ser moída, deve estar entre 0 a °C pois a moagem aquecimento indesejável de carne.

 Para o efeito, utilizam-se picadoras ou trituradoras, cutters e moinhos.

Condimentação

Temperos utilizados na preparação devem ser previamente separados e dissolvidos em água gelada para facilitar a diluição, homogénea e auxiliar na redução da temperatura da massa.

Após a moagem, amassa deve ser transferida para um recipiente próprio e misturada, homogeneamente, para que se obtenha uma boa liga. A seguir, coloca-se para desancar por algumas horas em geleira.

Emulsão

A emulsão de carne constitui um sistema de duas fases: a fase dispersa, formada por partículas de gordura ou líquida e a fase continua, que contem agua e proteínas solúveis dissolvidas e suspensas.

Para que a emulação da carne seja estável, é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas, sendo importante o uso de sal.

Embutimento

 A massa deve ser embutida e compactada sem deixar espaço dom ar, pois esta pode causar a oxidação e escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo a apresentação do produto final.

Invólucros (tripa)

Como invólucros para as linguiças frescas, podem ser usadas artificiais ou naturais de suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio (28-32 mm) previamente humedecidas.

Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa são realizadas as torções na tripa a cada 10 cm, para posterior amarra.

Amarra

 As extremidades dos invólucros e regiões de torções devem ser amaradas com fio de algodão (barbante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nos não deve ser excessiva, para não causar corte na tripa e extravasamento da massa.

Fumagem

 As linguiças devem ser levadas ao defumador logo após o preparo, onde as pecas são mantidas, afastadas, uma das outras, por espaços pequenos, permitindo a conotação perfeito das pecas como o calor e fuma, A distancia entre as linguiças e a fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50 cm.

As pecas são submetidas ao calor seco, sem fumaça, por 1 ou 2 horas, a temperatura de 40 ° C a 45 °C, para que ocorre a secagem, a operação deve ser mantida por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada), não pressentindo que a temperatura do defumador ultrapassasse 45 °C.

Armazenamento

 As linguiças frescas, processadas, podem ser armazenadas, em geleira, ate 15 dias e congelador ate 6 meses.

Tipos de linguiças

Os diferentes tipos encontrados são resultados de pequenas alterações nos processos básicos.

Como: espécie e quantidade de carne, tamanha de corte ou diâmetro dos duros dos disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de invólucros, comprimento dos gomos, presença ou ausência de secagem, defumação, etc.

Os detalhes de sabor, que garantem a boa aceitação no mercado, resultam de adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados (noz-moscada canela, cravo-da-índia, gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pó-das-quatro, especiarias, cerefólio, agrião, cebolinha e estragão). A saber:

Linguiça calabresa: feita exclusivamente com carne suína, curada, condimentada, incluindo primeira calabresa, que lhe confere o sabor picante característico. Embutida em envolto natural ou artificial, é apresentada em gomos, com cerca de 20 cm.

• Linguiça portuguesa:elaborada exclusivamente com carne suína curada, condimentada com misturas que incluem o alho, submetida ao calor com defumação. Embutida em envolto natural ou artificial, apresenta-se na forma ferradura.

Linguiça toscana: produto cru e curado preparado exclusivamente com carne suína e condimentos.

Paló: pode ser elaborado com carne bovina e suína, curado adicionado de condimentos, é submetida ao calor com defumação e apresenta-se em gomos, com cerca de 10-15 cm.

Chouriça: feita a base de carne e gordura de porcas picadas e misturadas com pimento, sal, alho, etc. Pode ser de vários tipos: carne, sangue, mel, etc. Tem consistência firme e cor brilhante.

Chouriço: elaborado com carnes vísceras e sangue. As características particulares de cada região são dadas pela condimentação e pelas técnicas de coacção.

Linguiças frescas: são elaboradas com vários tipos de carne (bovina, suína, de aves, as vezes mistas, condimentadas e embutidas em tripas, ou invólucros artificiais.)

Alheira: é um enchimento curado pelo fumo, feito da mistura de carnes ligadas por pão. Os temperos incluem sal pimenta, colorau azeite ou banha e alho.

Morcela: obtido da combinação de carne de porco e arroz em alguns casos temperados com alho, louro, cravinho, cebola, Após o enchimento sofre cocção segunda de arrefecimento rápido e secagem.

• Presunto: a forma de perna de porco, tratada com sal, e com uma misturava de azeite, com colorau, pode ser fumado.

Salpicão: apresenta variantes no modo de preparo como no tempero da carne. É feito de lombo de porco e outras carnes magras, e gordura firme. Tempera-se com colorau, alho, louro e vinho.

Salsicha

Generalidades

A salsicha é um produto industrializado de carne, obtido da emulsão de carne n de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutidos em invólucros natural ou artificial ou por processos de excreção, e submetidos a um térmico adequando.

As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depilação, defumação e a utilização de recheios e molhos. Trata-se de um produto cozido.

A matéria-prima de salsicha é chamada carne industrial, composta principalmente, de sobras e aparas dos corteses tradicionais e de regiões pouco valorizadas, de boi e porco. Na primeira etapa de produção as peca congeladas são cortadas em pedaços, bem pequenos, por conjunto de máquinas automáticas.

Depois de retalhadas, as carnes passas por aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em espécie de farelo homogéneo. O passo seguinte é juntar a matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes, que dão uma coloração rosada a mistura, a, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 °C um termómetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando ao interior da salsicha chegar a 70 ° C. a técnica ° um pouco diferente para receita então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.

O processo de embutimento, propriamente dito, começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais ou artificiai, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 cm depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente.

Já fechadas as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 °C um termómetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando ao interior da salsicha chegar a 70 ° C. a técnica é um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao produto.

Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com um duche de água gelada, por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que sobrevivam ao calor da estufa.

Resfriamento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que sustenta o formato do produto.

A essa altura já poderia ser consumida mas ela ainda passa pelo processamento de tingimento para melhorar o aspecto do produto. Nessa hora ela é mergulhada, por dois minutos, num tanque com uma solução urucum, um corante natural, depois, um balho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.

Na última fase de produção, as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior, antes de come-las, entretanto é recomendável ferver o produto para se livrar de microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de cozimento e de choque térmico.

Mortadela

Generalidades

É o mais popular dos produtos cárneos e os seus primeiros registos são do século XIII, na Itália. Entende-se por um produto de salsicheira, de massa emulsionada, embutido em invólucros naturais ou artificiais, a base de carne bovina / suínas, tratado por sais de cura, condimentando por pimenta-do-reino em grão, noz-moscada, toucinho e, algumas vezes, pistacho, podendo ser defumado ou não, e cozido.

A tecnologia empregue na mortadela é muito parecida com a técnica aplicada na fabricação de salsichas, dentre os ligadores utilizados, e permitida a coloração de amido de milho, na proporção ate 5%, e de proteína de soja, como ingrediente de enchimento.

Como aditivos são usados o nitrino e nitrato, o ácido ascórbico ou o ascorbato de sódio. O sal é adicionado na proporção de 2,6% e, em algumas formulações, usa-se ainda o xarope de glicose a 1%.

Nas mortadelas, de consumo popular, podem ser usados estômago de bovino, coração e língua ate 10, plasma congelado também podem ser usada ate 10%, quando inserido para substituição de carne ou gelo normalmente adicionados. Cérebro, medula, tendões e emulsão de pele não devem ultrapassar a percentagem de 5%.

As carnes de outras espécies de animais poderão ser utilizadas na proporção máxima de 20%, porém é necessária a sua declaração da rotulagem. Na rotulagem individual devera ser mencionada também a lista completa das matérias-primas, ingredientes e aditivos empregados, em ordem decrescente de proporção.

Os invólucros empregues podem ser naturais, como bexiga, ceco ou recto, ou artificiais, como celofane ou outros aprovados. São protegidos por vernizes especiais, cujo conteúdo é desinfectantes diluídos, antimofos, etc., sendo que as resinas ajudam a evitar a excessiva dissecação do produto.

O cozimento é feito em estufas automáticas, com elevação gradual da temperatura ate 80 °C, sendo que o interior da massa deve atingir um mínimo de 71 º C, pelo menos por 30 minutos. Depois de cozida as peca são submetidas a uma aspersão de água para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor. Já dissecado, o produto vai para o depósito sob atmosfera controlada.

Salame

Generalidades

O salame é um embutido cru, curado, fermentado e dissecado, que pode ou não ser defumado. A fabricação do salame inicia-se a partir da moagem de carnes (discos de 5 a 8 mm para carnes de suínos, e de 3 a 5 mm para as de bovinos, e facas de 5 a 10 mm de lado para a picação do toucinho). Em seguida, essas carnes são misturadas a vácuo e embutidas.

A fermentação é a fase maior do processo de cura dos salames, pois é o momento em que a maioria das transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas ocorre. Em seguida, o corre a desidratação como decorrência da fermentação.

Bibliografia

Se teve como fonte bibliográfica o livro de Agropecuária da 10 classe texto editor