Os Cereais

Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e, são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies.

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e, são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em via de desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população, e nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, mas ainda substancial.

A característica fundamental dos cereais é o grão, que é normalmente constituído por três partes, nomeadamente: farelo, endosperma e embrião.

Farelo – é a camada mais externa, rica em fibras;

Endosperma – é a parte intermediária, fonte energética composta por carbohidrátos e proteínas;

Gérmen ou embrião – é parte interna, rica em nutrientes, minerais e vitaminas.

Domesticação

Com o fim do último período glacial, ocorrido a 10 mil anos atrás, houve o estímulo a uma intensa migração de animais e o surgimento de plantas em regiões antes inóspitas ao desenvolvimento destas, o que acabou por favorecer a migração de populações humanas para outras áreas. Com o advento de novas tecnologias e o inicio do domínio do fogo a humanidade passa a se fixar, período de época que ficou conhecido como Revolução Neolítica, a partir de então tem início a domesticação de animais e vegetais pelo homem.

Estima-se que os primeiros grãos de cereais foram domesticados cerca de 11 mil anos atrás por comunidades agrícolas antigas na região do Crescente Fértil. Por meio de registos arqueólogos datados de 10000 A.C sabe-se que pequenas aldeias agrícolas da Palestina recolhiam intensamente cereais selvagens, a semeadura desses cereais foi detectada na Síria por volta de 9000 A.C., a expansão da cultura de cereais como o trigo acaba por impulsionar também a domesticação e cultivo de outros vegetais, tais como as leguminosas ervilha e lentilha.

Trigo

O trigo é uma gramínea cultivada em todo o mundo. Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, a seguir ao milho; a terceira é o arroz. O grão de trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais domésticos e como ingrediente no fabrico de cerveja. O trigo é também plantado estritamente como forragem para animais domésticos, como o feno.

Sua importância na dieta alimentar, em especial na produção de pães e massa, fez com que passasse a ser cultivado até em lugares que não apresentam condições naturais propícias. A aplicação de altas tecnologias na produção de sementes híbridas, tornou possível a expansão do cultivo do trigo por quase todo o planeta, até em áreas com climas quentes e húmidos ou de solos pobres.

O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, no Médio Oriente. Os arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque. Há cerca de 8 000 anos, uma mutação ou hibridação ocorreu, resultando em uma planta com sementes grandes, porém que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais comida para os humanos e, de fato, ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno.

Variedades de trigo

Trigo Comum – Uma espécie hexaplóide que é a mais cultivada no mundo.

Triticum monococcum – Uma espécie diplóide com variedades selvagens e domesticadas. Foi uma das primeiras espécies cultivadas, mas raramente utilizada actualmente.

Farro – Uma espécie tetraplóide com variedades selvagens e domesticadas. Cultivados em tempos antigos, mas pouco actualmente. É de farro que vem a palavra farinha.

Trigo duro – A única variedade tetraplóide largamente usada hoje.

Kamut – Uma variedade tetraplóide cultivada em pequenas quantidades, mas extensivamente comercializada. Originária do Médio Oriente

Espelta – Outra espécie hexaplóide cultivada em pequenas quantidades.

Qualidade industrial

Com a finalidade de adequação ao mercado, estabeleceram-se as classes: trigo brando, pão, melhorador, durum e trigo para outros fins. O enquadramento foi baseado em dados do númerode queda (falling number) e alveografia (força do glúten).

As diferenças ambientais entre áreas ou regiões, incluindo as variações inter-anuais dentro da mesma área, e as técnicas de cultivo influenciam na qualidade do trigo. Dentre elas podem ser citados: distribuição das chuvas, temperatura, intensidade de luz, fotoperíodo, duração do período de enchimento dos grãos, características do solo como retenção de umidade, fertilidade, mobilidade de nutrientes e disponibilidade de nitrogênio.

Desenvolvimento do trigo

O trigo é um dos mais antigos cereais cultivados pelo homem, existindo provas arqueológicas do seu consumo em tempos pré-históricos. É um cereal que originalmente exige determinadas condições naturais para o seu cultivo, especialmente relacionadas com o clima (temperado seco) e solos com baixo teor de acidez que restringiam o seu plantio.

O trigo é um cereal muito sensível às condições meteorológicas, razão pela qual a sua produção sofre grandes oscilações de ano para ano. O seu sucesso exige solos férteis e profundos, sendo de preferência argilocalcários e argiloarenosos, em climas temperados com uma estação fresca e húmida durante a germinação e o crescimento, e uma estação quente, seca e de forte insolação durante a fase de maturação.

As decisões quanto ao manejo da cultura necessitam de conhecimento do estágio de desenvolvimento da plantação. Em especial, as aplicações de fertilizantes, fungicidas e reguladores de crescimento são feitas em estágios específicos de crescimento da planta.

Por exemplo, as recomendações (americanas) actuais geralmente indicam que a segunda aplicação de nitrogénio deve ser feita quando a panícula (não visível nesta época) está com aproximadamente 1 cm de tamanho (Z31 na escala Zadok). O conhecimento dos estágios também é utilizado para identificar os períodos de maior risco para a planta quanto ao clima. Por exemplo, o estágio de meiose é extremamente susceptível a baixas temperaturas (abaixo de 4°C) ou altas temperaturas (acima de 25°C). Os produtores ainda se beneficiam sabendo que quando a folha bandeira (última folha) aparece ela representa cerca de 75% das reacções de fotossíntese durante o período de enchimento dos grãos e, por isso, ela deve ser mantida livre de doenças ou ataque de insectos para garantir uma boa colheita.

Existem muitos sistemas para identificar os estágios da planta e que cada escala é um sistema padrão que descreve estágios sucessivos atingidos pela planta durante a época de cultivo.

Moagem

Denomina-se moagem de trigo o processo de retirada do endosperma ou farinha do grão de trigo. O endosperma compõe cerca de 75 a 80% do total do grão, para podermos separar esse endosperma de casca ou farelo, o grão deve ser submetido à uma humidificação seguida de um repouso, o qual é determinado pela dureza do grão.

Esse repouso do trigo faz com que o farelo se torne flexível e friável, possibilitando assim a retirada de farinha, que fica agregada ao mesmo.

Para separar o endosperma da casca podem ser utilizados rolos de moagem em bancos de cilindros, seguidos de uma peneiração em peneiradores planos.

Os grãos passam diversas vezes pelos rolos até que se consiga fazer uma separação completa, para os grãos inteiros ou com grande quantidade de farelo agregado utilizamos rolos raiados.

Durante as primeiras passagens pelos rolos raiados, temos a geração de sêmolas, ou partículas de endosperma, que variam de 200 a 1000 mícrones de tamanho; abaixo dessa escala, já pode ser classificado como farinha e, acima, retorna novamente ao banco de cilindro para posterior moagem, seguida de peneiração. Assim sucessivamente, até que se retire todo o endosperma agregado ao farelo.

As sêmolas por sua vez passam pelo sassor onde são classificadas de acordo com sua pureza e seguem para bancos de cilindros com rolos lisos, para ser reduzidas; depois, são peneiradas novamente, voltam aos cilindros para ser comprimidas, assim sucessivamente até estarem na granulometria de farinha ou farelo.

É necessário um conjunto de rolos raiados e lisos e muitas peneiras para que o processo possa ser realizado de maneira que se retire todo o endosperma presente no grão.

Existem muitas doenças do trigo, principalmente causadas por fungos, bactérias e vírus. O melhoramento de plantas para desenvolver novas variedades resistentes a doenças e boas práticas de manejo da cultura são importantes para prevenir a doença. Fungicidas, utilizados para prevenir perdas nas colheitas podem ser um custo significativo variável na produção de trigo. As estimativas da quantidade de produção de trigo perdida devido a doenças de plantas variam entre 10-25% em Missouri. Uma grande variedade de organismos infectar trigo, dos quais os mais importantes são os vírus e fungos.

Maiores Produtores do trigo

Economicamente, o trigo sempre foi beneficiado por apresentar duas importantes virtudes comerciais nomeadamente:

• Fácil transporte; e
• Longa conservação.

De acordo com o relatório da FAO/2002, a China e a Índia são os maiores produtores mundiais do trigo, e como são também grandes consumidores, acabam não apresentando grandes excedentes de exportação. Os EUA transformaram-se no maior exportador do trigo a nível mundial, comercializando no exterior mais da metade de toda a sua produção.

O elevado consumo do trigo sob diferentes formas e sua rápida disseminação por todas as partes do globo, fez com que o produto se valorizasse comercialmente.

Em 2003, o consumo mundial per capita de trigo foi de 67 kg, com o maior consumo per capita (239 kg) encontrada no Quirguistão. Em 1997, o consumo global de trigo foi de 101 kg per capita, com maior consumo (623 kg per capita ) na Dinamarca, mas a maior parte deste (81%) foi para a alimentação animal. O trigo é o alimento básico primário no norte da África e do Oriente Médio, e está crescendo em popularidade na Ásia. Ao contrário do arroz, a produção de trigo é mais difundido globalmente embora a participação da China é quase um sexto do mundo.

Na colheita do ano 2002, a produção internacional do trigo totalizou 563,2 milhões toneladas e os países que mais produziram trigo foram:

• China: 89 milhões toneladas
• Índia: 71,5 milhões toneladas
• Rússia: 50,6 milhões toneladas
• Estados Unidos: 44 milhões toneladas
• França: 39 milhões toneladas
• Canadá: 15,7 milhões toneladas
• Portugal: 10,9 milhões de toneladas

Actualmente, os maiores produtores do trigo no mundo são a Uniao Europeia, a Russia, India, Estados Unidos, China, os maiores exportadores são, EUA, EU, Russia, Canadá, Argentina, Australia, e os importadores temos a EU, Brazil, Japao, Indonesia, Argelia, Coreia, Iraque, Nigeria e Mexico.